Características

Cartela

Morteiro de améndoas
Santa María de Ferreira, Pantón
Mediados s. XVII
Mosteiro Cisterciense do Divino Salvador. Pantón

Datos sobre o obxecto

Esta rechamante peza é un morteiro realizado en madeira, conservado polas Madres Bernardas de Pantón (Lugo). A tradición sinala que valeu para machucar as améndoas empregadas polas monxas para as súas elaboracións reposteiras. As súas grandes dimensións —uns 70 centímetros de altura— xa ilustran que en tempos pretéritos as monxas producían repostería de grande escala. A tradición oral do mosteiro sinala que o morteiro ten que ser posterior a 1292, data na que as monxas gañan un preito aos labregos sobre o monte do Cotillón, de onde elas obtiñan as améndoas necesarias para a repostería. Moi probablemente sexa do século XVII. En épocas posteriores, co incremento da produción, as monxas comezarán a importar améndoa de fóra de Galicia.
O mosteiro das Madres Bernardas de Pantón leva habitado ininterrompidamente desde polo menos o século X ata hoxe. Ao principio foi bieito e dúplice, para os dous sexos, como boa parte dos mosteiros galegos da Alta Idade Media, pero pasou a ser cisterciense a partir de 1175. Que este morteiro se conservase durante centos de anos ten que ver coa preservación ininterrompida da comunidade e das súas tradicións, ao igual que as veciñas Madres Clarisas de Monforte. É un exemplo en positivo das prácticas ancestrais, memorias e obxectos perdidos durante a desamortización, que son especialmente relevantes nun país no que os mosteiros tiñan un peso específico a nivel social.
O morteiro para machucar améndoas ilustra unha longa tradición da cociña galega: a da fusión entre a tradición e a produción atlánticas e a súa incorporación ás redes comerciais mediterráneas e peninsulares e aos produtos americanos. Deste xeito, pratos como o polbo á feira (polbo local, pemento moído e aceite foráneos), a carne ao caldeiro (coa guarnición a partir de patacas, procedentes de América) ou as papas millas (o millo americano) configuran unha gastronomía conformada pola flexibilidade e a adaptación, así como pola integración de diferentes culturas e sensibilidades gastronómicas. E é moi probable que boa parte dos pratos salgados, hoxe concibidos como base da nosa gastronomía tradicional, non sexan anteriores ao século XVIII.
A primeira cociña documentada en Galicia é do ano 854, a do mosteiro de San Román de Mao (Samos), e desde aí imos dispor dunha documentación fragmentaria, máis sobre alimentos que sobre pratos elaborados, en relación cos monxes, único estamento social verbo de cuxa alimentación temos información abundante. Curiosamente, será da repostería da que contemos cos datos concretos máis antigos: as filloas aparecen moi probablemente nun documento de San Pedro de Rocas no século XIII, e en datas posteriores serían moi solicitadas polos monxes de diversos mosteiros como pagamento de rendas.
No caso das Madres Bernardas de Pantón, a súa produción tradicional era con moita probabilidade distinta á actual: en comparación cos doces de consumo individual que se venden hoxe, hai que pensar nunha repostería monacal antiga orientada á celebración colectiva e excepcional. Con este morteiro elaborábase a base da torta das Bernardas de Pantón, solicitada por encargo polas familias da zona para celebraren algún importante evento familiar (vodas, bautizos). Lévase realizando neste mosteiro desde hai séculos coa mesma receita. A torta é un auténtico exemplo de deseño corporativo primitivo: a súa aparencia tradicional imitaba o rosetón da igrexa románica do propio mosteiro. Tamén se entende o seu consumo dentro dunha sociedade tradicional profundamente católica nos seus usos: durante a súa elaboración as monxas rezaban en voz baixa sen parar —aínda o fan—, santificando o doce e convertendo o pracer da sobremesa nunha acción plenamente relixiosa.
Na actualidade, boa parte das comunidades monásticas femininas obteñen unha importante cantidade dos ingresos que necesitan a partir da venda da repostería «conventual». A gastronomía monacal ten gran sona na sociedade contemporánea, que idealiza o valor artesanal da alimentación fronte á cociña industrial das últimas décadas. Case a totalidade destas novas comunidades se asentaron nos antigos mosteiros durante o século XX, con receitarios feitos tamén ex novo, pero souberon aproveitar o selo dos antigos muros graníticos para reinventar unha tradición —non sempre real— que, polo de agora, garante economicamente o futuro das súas milenarias organizacións.

Para saber máis

ANDRADE CERNADAS, José Miguel (2009): «En el refectorio: la alimentación en el mundo monástico de la Galicia medieval», Sémata: Ciencias Sociais e Humanidades, 21, 45-64.
GAGO MARIÑO, Manuel (ed.) (2010): Ao pé do lar: memorias de cociña, Santiago de Compostela, Fórum Gastronómico de Santiago.